RW、WK、SF發(fā)酵菌株不同組合對(duì)紫秋葡萄酒品質(zhì)、香氣的影響（四）
2.4紫秋葡萄酒揮發(fā)性成分
不同酵母由于代謝差異，發(fā)酵結(jié)束后葡萄酒風(fēng)味與口感均存在一定差異，采用GC-MS對(duì)發(fā)酵結(jié)束后的紫秋葡萄酒進(jìn)行揮發(fā)性成分檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表3。
表3葡萄酒樣中揮發(fā)性組分含量
非釀酒酵母廣泛存在于水果表皮、果園土壤與葡萄酒的發(fā)酵環(huán)境中，是葡萄酒發(fā)酵前期起主導(dǎo)作用的酵母菌種，但隨發(fā)酵的進(jìn)行，釀酒酵母大量生長(zhǎng)、繁殖并代謝產(chǎn)生酒精從而抑制非釀酒酵母的生長(zhǎng)，隨后占主導(dǎo)地位，雖然非釀酒酵母在發(fā)酵期間存在時(shí)間較短，但對(duì)葡萄酒的風(fēng)味起積極作用。由表3可知，不同酵母發(fā)酵紫秋葡萄酒其風(fēng)味物質(zhì)的組成與含量均不相同，在發(fā)酵結(jié)束后的6種葡萄酒中共檢測(cè)出46種揮發(fā)性成分，其中醇類物質(zhì)11種、酯類物質(zhì)19種、酸類物質(zhì)9種、其他類物質(zhì)7種。WK、SF、RW、WK+SF、WK+RW與SF+RW發(fā)酵的葡萄酒揮發(fā)性成分種類分別為42、42、38、45、37、41種，其中異丁醇、異戊醇、庚醇、異辛醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、乙酸己酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕櫚酸乙酯、己酸異丁酯、乙酸苯乙酯、辛酸異丙酯、乙酸、戊酸、辛酸、2-甲基丁酸、癸酸、肉豆蔻酸、乙醛、異戊醛、苯甲醛、丁香酚與4-乙烯-愈創(chuàng)木酚共30種為共有成分。
酯類物質(zhì)是葡萄酒特征香氣成分的主要貢獻(xiàn)者，主要通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中酸類物質(zhì)與醇類物質(zhì)的酯化反應(yīng)生成，當(dāng)酯類物質(zhì)含量達(dá)到一定程度，就能增加果酒香氣的復(fù)雜性，賦予葡萄酒獨(dú)特的花香與果香等復(fù)合香氣。由表3可知，6種葡萄酒中，共檢出19種酯類物質(zhì)，有13種為共有成分，種類數(shù)量最多的為WK與WK+SF發(fā)酵得到的葡萄酒，均為19種，WK+RW發(fā)酵的葡萄酒酯類物質(zhì)成分種類最少，僅為14種。含量由高到低排序?yàn)閃K+SF（259 024.73μg/L）、WK（241 948.72μg/L）、SF（223 345.22μg/L）、WK+RW（169 392.70μg/L）、SF+RW（147 595.86μg/L）、RW（109 600.59μg/L），由此可見(jiàn)，在釀酒酵母中添加非釀酒酵母發(fā)酵葡萄酒可以顯著提高葡萄酒中酯類物質(zhì)含量，但由于受到釀酒酵母的抑制，其產(chǎn)酯能力大幅降低；在兩株非釀酒酵母發(fā)酵的體系中，兩株酵母的生長(zhǎng)均受不同程度的影響，但酵母產(chǎn)酯能力受影響較小，酯類物質(zhì)含量較單菌發(fā)酵高，具有提升葡萄酒風(fēng)味的潛質(zhì)。
醇類物質(zhì)是葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的主要代謝產(chǎn)物之一，主要由糖代謝與氨基酸代謝生產(chǎn)，適當(dāng)?shù)拇碱愇镔|(zhì)不僅可以給葡萄酒帶來(lái)醇甜的口感，還能與酸類物質(zhì)通過(guò)酯化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，對(duì)葡萄酒風(fēng)味的形成具有重要作用。由表3可知，醇類物質(zhì)含量為57 062.45～319 170.16μg/L，WK+SF混菌發(fā)酵的葡萄酒醇類物質(zhì)含量較高，WK單菌發(fā)酵的葡萄酒醇類物質(zhì)含量最低。在有SF參與發(fā)酵的葡萄酒中，苯乙醇含量高于未經(jīng)SF參與發(fā)酵的葡萄酒，當(dāng)有RW參與時(shí)，苯乙醇含量降低，在WK+SF中苯乙醇含量明顯增加，這說(shuō)明RW對(duì)苯乙醇的生成有抑制作用，WK對(duì)苯乙醇的生成有促進(jìn)作用。在混菌發(fā)酵的葡萄酒中2-甲基丁醇均有不同程度的增加，僅在WK+RW中含量低于WK單菌發(fā)酵。此外，異戊醇、異丁醇、異辛醇的含量在混菌發(fā)酵中有不同程度的降低，庚醇、香茅醇等有不同程度的增加。
酸類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)等對(duì)葡萄酒的呈香與呈味有較大的影響，其中酸類物質(zhì)主要影響葡萄酒的后味，并且能在一定程度上降低葡萄酒的苦澀味，起到助香與減少刺激的作用。在6種葡萄酒中均檢測(cè)到乙酸、戊酸、2-甲基丁酸、辛酸、癸酸、肉豆蔻酸，其中乙酸在WK參與發(fā)酵的葡萄酒中含量較高，2-甲基丁酸在RW參與發(fā)酵的葡萄酒中含量較高。醛類物質(zhì)性質(zhì)極為活潑，在陳釀過(guò)程中極易被氧化還原成相應(yīng)的酸與醇，如乙醛、苯甲醛等能賦予葡萄酒杏仁香、焦糖香等，能賦予酒體獨(dú)特風(fēng)味。
2.5主成分分析
選取6種酒樣的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），得到不同主成分（principal component，PC）的方差貢獻(xiàn)率和主成分載荷圖，主成分特征值、方差貢獻(xiàn)率和累計(jì)方差貢獻(xiàn)率見(jiàn)表4，載荷圖見(jiàn)圖3。
圖3香氣成分主成分分析散點(diǎn)圖
表4主成分的特征值及方差貢獻(xiàn)率
由表4可知，以特征值大于1為依據(jù)，共提取得到4個(gè)主成分，其中PC1與PC2方差貢獻(xiàn)率分別為63.6%與19.2%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為82.8%，基本可以解釋原變量的絕大多數(shù)信息。
由圖3可知，6種葡萄酒的揮發(fā)性成分在PCA圖中得到了較好的區(qū)分，RW、SF+RW、WK+RW分布在PC1的負(fù)半軸，WK、SF、WK+SF分布在PC1的正半軸。SF與WK所指向的物質(zhì)較為豐富，有庚醇、異丁醇、月桂酸乙酯、己酸乙酯、丁香酚等；WK+SF指向的物質(zhì)主要有乙酸苯乙酯、苯甲醛、苯乙醇、己酸異丁酯、丁酸乙酯等，具有玫瑰、梨等花果香。RW、WK+RW、SF+RW指向的物質(zhì)主要是異辛醇、異戊醇、辛酸、戊酸等，風(fēng)味物質(zhì)較少。
3、結(jié)論
試驗(yàn)以RW、WK、SF為發(fā)酵菌株，分別采用RW、WK、SF單菌發(fā)酵與WK+RW、SF+RW、WK+SF混菌發(fā)酵紫秋葡萄酒，分析發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)情況與結(jié)束后紫秋葡萄酒理化指標(biāo)，探究不同發(fā)酵方式對(duì)紫秋葡萄酒品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，WK+SF混菌發(fā)酵紫秋葡萄酒，發(fā)酵過(guò)程中SF的生長(zhǎng)繁殖對(duì)WK的生長(zhǎng)繁殖有較大影響，主要體現(xiàn)在WK菌體數(shù)量顯著低于SF菌體數(shù)量，酒精度較WK、SF與RW單菌發(fā)酵低、還原糖降解不徹底。與WK、SF、RW單菌發(fā)酵相比，WK+SF兩種酵母共同作用能顯著提高葡萄酒中花青素、總酚等的含量，同時(shí)能顯著提升葡萄酒中醇類物質(zhì)與酯類物質(zhì)的種類與含量，可以增強(qiáng)紫秋葡萄酒中玫瑰、紫羅蘭等的花香與香蕉、菠蘿、覆盆子等的果香，對(duì)紫秋葡萄酒的香氣有積極的作用。
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