生鮮牛乳中細(xì)菌來源及牛乳中細(xì)菌生長情況
隨著牛奶品質(zhì)的提升，牛奶中細(xì)菌指數(shù)要求越來越低，目前牧場基本是2-5萬，但是隨著低溫奶的生產(chǎn)，對鮮牛乳細(xì)菌指數(shù)要求更高，為了保證低溫奶的貨架期，細(xì)菌指數(shù)要求在萬級以下。下面一起來了解下生鮮牛乳中細(xì)菌來源及牛乳中細(xì)菌生長情況。
一、擠奶過程中牛奶細(xì)菌污染的來源
牛奶從健康牛只乳房中分泌出來時基本是無菌的，但是，由于乳頭管通道可能進(jìn)入細(xì)菌，所以即使牛奶尚未離開乳房，也可能已受污染。牛奶受細(xì)菌的污染，其主要是從外界污染的，污染途徑有下列幾種方面：
1.來源于乳房的污染由于乳房的乳頭管是開放的，細(xì)菌便可經(jīng)乳頭管上行而棲生于乳池的下部，有的則停留在乳頭管內(nèi)，因此，擠出的頭幾把奶含菌量很多，比最后擠出的奶要高約30倍，所以頭幾把奶要廢棄。
2.來源于空氣的污染擠奶和收奶過程中，牛乳經(jīng)常與空氣接觸，因而受空氣中細(xì)菌污染的機(jī)會很多，尤其是環(huán)境不良的牛舍內(nèi)空氣中含很多的細(xì)菌，通常每升空氣中含有50-100個細(xì)菌，當(dāng)灰塵多時可達(dá)10000個。一般在使用機(jī)器擠奶時，從擠奶杯的進(jìn)氣口流進(jìn)的空氣以及輸奶管、存奶容器內(nèi)的空氣均受牛舍中細(xì)菌的污染，空氣中污染的細(xì)菌以枯草桿菌、霉菌和球菌居多。
3.來源于牛體的污染擠奶時，牛奶受牛體及乳房周圍等部分的污染機(jī)會很多，因為牛身經(jīng)常受牛舍中的空氣、墊草以及自身的排泄物所污染，從附在牛體上的污物中檢出的細(xì)菌數(shù)為約150萬個/克，其中以大腸菌類最多，擠奶時牛體與乳房的清潔程度與牛乳的含菌數(shù)關(guān)系極大。
4.來源于擠奶器具的污染擠奶時所用的器具如擠奶器、小口桶、過濾布、輸奶管等如果事先不進(jìn)行清洗消毒，牛乳接觸這些器具就遭到污染。有時雖然清洗消毒處理，但細(xì)菌數(shù)仍很高，這主要是由于清洗或拆洗不徹底，用具內(nèi)部高低不平及生繡后仍有污物或奶垢存在；消毒不徹底。
5.來源于擠奶員的污染擠奶者的手、指甲、頭發(fā)以及工作服上附著許多細(xì)菌。正常人的一雙手上的細(xì)菌可達(dá)40萬個，1克指垢中則可達(dá)40億個，不洗手?jǐn)D奶時，每毫升牛乳中的細(xì)菌數(shù)約為6700-25000個，而剪過指甲并認(rèn)真洗手后擠奶，每毫升牛奶中的細(xì)菌數(shù)僅200個左右。
6.操作與牛奶中含菌數(shù)的關(guān)系擠奶操作的衛(wèi)生情況與牛乳中的細(xì)菌污染程度關(guān)系極大。用清潔的水認(rèn)真擦洗乳頭，牛奶中的細(xì)菌數(shù)可減少76.5-86.3%，如用消毒藥液擦洗可減少73.5-96.8%，但如用不潔的水和毛巾擦洗乳房乳頭時，則細(xì)菌數(shù)顯著增加。在手工擠奶時，如鄰近的牛只排糞或排尿時容易濺入擠奶桶，此時擠奶員如不及時起立，提起擠奶桶或用蓋布蓋好桶口就遭糞尿污染，每克牛糞中的細(xì)菌數(shù)高達(dá)100萬-1000萬個，甚至可達(dá)10億個。在機(jī)器擠奶時，有時奶杯脫落著地（或落入墊草上、牛糞上、排水溝），強(qiáng)大的真空吸力可吸入大量污物，使牛奶污染，有些擠奶員手工擠奶時，牛奶沿手流入擠奶桶或擠奶時沾奶等不良習(xí)慣也可大量帶入細(xì)菌。不同擠奶條件對乳的污染程度見下表。
7.來源于其他原因
如蚊子、蒼蠅等昆蟲沾污牛乳；牛乳收藏，過冷處理以及貯奶缸的貯奶容器衛(wèi)生條件也均對牛乳的含菌數(shù)影響很大。
二、牛奶中細(xì)菌的生長情況
從健康乳牛剛擠出的牛乳，溫度一般為37℃，從理論上講細(xì)菌含量并不高，但在一般奶牛場的環(huán)境條件下，能夠使牛乳腐敗的細(xì)菌到處皆有，污染的機(jī)會及途徑很多，如擠奶過程中不講究衛(wèi)生，沒有做好必要的清潔衛(wèi)生工作，其每毫升乳中的細(xì)菌數(shù)可達(dá)100萬以上，甚至出現(xiàn)無法計數(shù)。
細(xì)菌的繁殖細(xì)菌一般通過裂殖進(jìn)行無性繁殖
1.繁殖的速度。在正常情況下，細(xì)菌的裂殖周期為20-30分鐘，因此，從理論上講，繁殖的模型如下：
在0.5小時2個細(xì)菌在1小時后4個
在1.5小時以后8個
在2小時以后16個
在11小時以后1000萬個
但是，在實(shí)際上，細(xì)菌的生長速度很快地被營養(yǎng)的缺乏、代謝毒物的積聚、不適宜的溫度條件等所抑制，最后繁殖停止，細(xì)菌大量死亡。
2.細(xì)菌的生長曲線在細(xì)菌開始繁殖的時候通常是較緩慢，因為她們必須首先適應(yīng)新環(huán)境，以后細(xì)菌開始迅速繁殖，此時繁殖以對數(shù)速度進(jìn)行，隨之細(xì)菌的繁殖速度又減慢，此時同時細(xì)菌不斷死亡，處于平衡狀態(tài)，最后，細(xì)菌的繁殖完全停止，老的細(xì)菌相繼死亡。該曲線的形狀，即各個階段的長度和梯度變化因溫度、營養(yǎng)供應(yīng)和其他生長參數(shù)的不同而變化。
牛乳中細(xì)菌的變化
1.鮮乳中細(xì)菌數(shù)的減少：擠出后的牛奶，在一定時間內(nèi)細(xì)菌數(shù)反而減少，這是因為新鮮牛乳中存在著細(xì)菌抑制物質(zhì)，但這種細(xì)菌抑制物質(zhì)經(jīng)70℃20分鐘加熱后即被破壞。
2.鮮牛乳保存期間細(xì)菌的繁殖及其變化：鮮乳繼自體抑菌階段后，接著，乳中的乳酸菌、蛋白分解菌或大腸菌開始繁殖，以致產(chǎn)生酸敗、堿化、胨化以及產(chǎn)氣等現(xiàn)象。首先是乳酸菌繁殖最旺盛，產(chǎn)生酸凝固，接著乳酸菌受所產(chǎn)酸的抑制，因此耐酸的丙酸菌、孢子形成菌、酵母菌、霉菌等變成優(yōu)勢，最后由于孢子形成菌和腐敗菌的作用，牛乳出現(xiàn)敗壞現(xiàn)象。
三、牛乳中細(xì)菌生長與溫度的關(guān)系
1.牛乳溫度在35-60℃時，嗜熱性細(xì)菌最易生長，如嗜熱性的乳酸鏈球菌、酸性乳酸桿菌等。當(dāng)牛乳在20℃左右時，乳中所有細(xì)菌都能生長，此時，牛乳中的細(xì)菌一般在20分鐘左右繁殖一代，經(jīng)12-24小時后，乳中的細(xì)菌可增殖約600倍。當(dāng)牛乳在4-10℃條件下，則嗜冷菌細(xì)菌適宜生長，如芽孢桿菌熒光細(xì)菌等，經(jīng)12-24小時，乳中的細(xì)菌可增殖約5-15倍，當(dāng)牛乳在1-6℃條件下，乳中大部分細(xì)菌都被抑制生長。
溫度的作用可由下列說明：
擠奶后立即取樣，40000個細(xì)菌/毫升；
在5℃下貯存24小時后，90000個細(xì)菌/毫升；
在10℃下貯存24小時后180000個細(xì)菌/毫升；
在15℃下貯存24小時后4500000個細(xì)菌/毫升。
2.冷卻溫度與牛乳保存時間的關(guān)系，見下表
為了抑制細(xì)菌繁殖，必須盡快將牛乳冷卻，隨著溫度的下降，細(xì)菌繁殖速度也將逐漸下降。
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