江西李渡酒業特香型酒的酒曲微生物細菌標準及計數——摘要、材料與方法
[摘要]以江西李渡酒業特香型酒的5個實驗酒曲及其原漿酒為主要研究對象，對酒曲中主要細菌數量、酒曲的主要理化指標、原漿酒的主要理化指標比較研究，得到江西李渡酒業的特香型酒的細菌標準化范圍。
酒曲中的微生物種類和數量對于整個釀造過程、原漿酒的質量和風味都有很大的影響。由于目前國內還沒有比較系統的研究酒曲中主要細菌標準值參考范圍的研究，因此文章主要是研究江西李渡酒業特香型酒的生香動力酒曲微生物中的主要細菌標準值參考范圍。對主要細菌的種類和數量進行標準化研究，得到李渡特香型酒的酒曲主要細菌標準參考值范圍，可以更加了解李渡酒獨有清香的原因和為其他研究特香型酒的風味特征研究提供依據。
1材料與方法
1.1材料與儀器
1.1.1實驗樣品
江西李渡酒業特香型酒的5個組批的酒曲及其原漿酒。5個組批，9月份生產的已經過儲曲可以直接用于釀酒的李渡實驗酒曲，分別記為實驗曲1、實驗曲2、實驗曲3、實驗曲4、實驗曲5。（制作酒曲的時間、工藝和儲存室都相同為一個組批。）
1.2實驗方法
1.2.1李渡酒業特香型酒的酒曲主要細菌檢測
（1）細菌總數。試樣的制備（無菌操作）：用500mL的無菌干燥錐形瓶準確的稱取25g實驗曲，用量筒準確量取225mL無菌的生理鹽水，倒入已經裝有25g實驗曲的錐形瓶中，再向錐形瓶中放入4個玻璃珠。適當搖勻后，將錐形瓶放在振蕩器上，振蕩時間要超過35min。用10mL無菌移液管來吸取兩次9mL的無菌生理鹽水，將吸取9mL無菌生理鹽水倒入20mL無菌試管中。按照以上的步驟，依次稀釋至1∶108的稀釋液即可。
測定的程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養（使菌落數在30～300CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL合適稀釋度的稀釋液注入殺菌完全的培養皿中（無菌操作）→向每個平皿內，加入15mL左右的無菌營養瓊脂（無菌操作）→待凝固后，倒平板和貼上標簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養箱中培養72h±3h→用μCount3D微生物計數儀進行菌落計數→報告。
（2）乳酸菌數。具體要求按照國家標準《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》（GB/T 4789.35-2016）。
（3）醋酸菌。試樣的制備：同檢測細菌數試樣的制備。
測定程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養（使菌落數在30～300CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無菌培養皿中→每個培養皿加入15mL左右的無菌醋酸菌培養基→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養箱中培養72h±3h→醋酸菌總數計數。
（4）丙酸菌。試樣的制備：同細菌試樣的制備。
測定程序：試樣的制備→選2個或3個合適的稀釋度進行培養（使菌落數在300～30CFU/g）→每個稀釋度做兩組，用微量移液管吸取1mL的稀釋液倒入無菌培養皿中→每個培養皿加入15mL左右的無菌醋酸菌培養基→待凝固后，倒平板和貼上標簽→在溫度為36℃±1℃的恒溫培養箱中培養72h±3h→丙酸菌總數計數。
1.2.2李渡酒業特香型酒的酒曲主要理化指標檢測
水分、酸度和酯化力的檢測參考企業標準《釀酒大曲通用分析方法》（QB/B 4257-2011）。
水分、酸度和酯化力的要求，參照地方標準《特香型白酒釀造用大曲》（DB36/T 1007-2018）。
1.2.3李渡酒業特香型酒的原漿酒主要理化指標檢測
乳酸乙酯、乙酸乙酯、酸酯總量和酒精度的檢測參考國家標準《白酒分析方法》（GB/T 10345-2007）。
根據國家標準《特香型白酒》（GB/T 20823-2017）要求，國家規定的特香型白酒的酒精度和酸酯總量的要求見下表。
相關新聞推薦
1、冷鮮豬肉中熱殺索絲菌生長動力學模型和貨架期預測模型構建——結果與分析、結論