傳統腌干魚制品中降解生物胺菌株的篩選、生長曲線及影響因素（二）
1.2.4不同培養條件對菌株降解生物胺的影響
1.2.4.1溫度對菌株降解生物胺的影響
將菌活化后，以2%的接種量接入(pH5.5、食鹽濃度和生物胺底物濃度均為0、含四種生物胺)MRS肉湯培養基中，分別置于溫度(20、25、30、35、40、45℃)條件下培養24h。
1.2.4.2初始pH對菌株降解生物胺的影響
將菌活化后，以2%的接種量接入(初始pH(4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0)、食鹽濃度和生物胺底物濃度均為0、含四種生物胺)MRS肉湯培養基中，置于30℃條件下培養24h。
1.2.4.3食鹽濃度對菌株降解生物胺的影響
將菌活化后，以2%的接種量接入(食鹽濃度(0、40、80、120、160g/L)、pH5.5、生物胺底物濃度為0含四種生物胺)MRS肉湯培養基中，置于30℃條件下培養24h。
1.2.4.4生物胺底物濃度對菌株降解生物胺的影響
將菌活化后，以2%的接種量接入(生物胺底物濃度(25、50、100、200、300mg/L)、pH5.5、食鹽濃度為0、含四種生物胺)MRS肉湯培養基中，置于30℃條件下培養24h。分別取樣，檢測培養基中生物胺含量，以未接種的培養基作空白對照。
1.2.5菌株間的拮抗性實驗
用接種環挑取活化后的乳酸菌，在一定條件下培養至同一稀釋(108CFU/mL)的不同菌懸液，在MRS平板上作相互垂直劃線接種，于30℃恒溫培養箱中培養48 h后，觀察。如兩垂直線交界處無菌生長，則說明這兩菌株之間有拮抗性，即為陽性，否則為陰性。
1.2.6降解生物胺菌在咸魚加工中的應用及效果測定
在傳統法咸魚的加工工藝基礎上，加入具有生物胺降解能力的乳酸菌，制作5種不同類型的咸魚:CK組為空白組;A組添加鼠李糖乳酸菌(Lr);B組添加植物乳桿菌(Lp);C組添加鼠李糖乳酸菌和植物乳桿菌混合菌液(Lr∶Lp=1∶2);D組添加鼠李糖乳酸菌和植物乳桿菌混合菌液(Lr∶Lp=2∶1)。發酵劑接種量為108CFU/mL。分別檢測制作的5種咸魚的8種生物胺含量。
1.2.7生物胺含量測定
參照參考文獻中的Dns-Cl-柱前衍生HPLC-FLD法測定生物胺含量。
1.2.8數據處理
采用Excel進行數據統計及作圖，所有樣品均作三次平行;另外顯著性分析采用JMP軟件中的Tukey法進行兩兩比較，以p<0.05說明變化顯著。
2結果與分析
2.1降解生物胺菌株的篩選
通過對傳統加工咸魚中菌株的分離純化，獲得58株乳酸菌疑似菌株，對其進行單一菌種發酵后，Dns-Cl-柱前衍生HPLC-FLD法測定生物胺降解量。結果分離到3株具有生物胺降解能力的菌株，分別編號為MRS1、MRS2、MRS3。菌株鑒定結果見表1。其中MRS1經鑒定是鼠李糖乳桿菌(Lr)，對腐胺的降解率為30.88%、對組胺的降解率為38.56%、對酪胺的降解率為32.63%;而MRS2為植物乳桿菌(Lp)，其對腐胺的降解率為31.29%、對組胺的降解率為26.93%、對尸胺的降解率為35.56%;MRS3為戊糖片球菌(Pp)，其對腐胺的降解率最大，達到35.23%、對酪胺的降解率為26.19%，對組胺為20.56%;說明乳酸菌中確實存在能降解生物胺的菌株，這與Almudena García-Ruiz的研究結果相一致，但分離到的菌株其降解腐胺、組胺和酪胺的能力均比Almudena García-Ruiz的從酒中分離到的乳酸菌株高。
2.2菌株生長曲線測定
由圖1可知，在前18 h，Lp的生長速度略高于Lr和Pp，并且Lr和Pp的生長曲線保持高度一致，在18 h后才出現差異。18 h后Lr的生長速度要明顯高于Lp和Pp，其生長曲線隨著時間的增加與其他2個菌株的差異逐漸增大。生長曲線的測定有利于觀察菌株在生長過程中菌體密度的變化，進而掌握菌體的活力變化，以確定菌體的最佳收獲時間。菌體活力強，單位體積菌數多的培養時間為收獲的最佳時間，也就是對數生長末期穩定生長前期。由圖1可以看出，3個菌株的菌體密度隨著培養時間的延長逐漸增大，在培養6 h左右，到達對數生長期，培養24 h后對數生長期結束達到穩定生長期，可見，此時是菌體收獲的最佳時期。當菌株培養到30 h后，開始出現下降趨勢，這是由于培養基中營養物質消耗殆盡或者菌株自身產生某些代謝毒素。
圖1菌株的生長曲線
2.3菌株對混合生物胺的降解動力學分析
從圖2可以看出，分離到的三種菌均能夠同時降解腐胺、尸胺、組胺和酪胺，在24 h內，菌對肉湯培養基中生物胺的降解率逐漸升高，并在24 h達到最大降解量，此后基本持平或略有下降。其中，菌株Lr對組胺和尸胺有較強的降解能力，最高分別可達37.87%和37.11%;菌株Lp對腐胺和尸胺有較強的降解能力，最高分別可達32.39%和36.39%;菌株Pp也表現出較強的腐胺和尸胺降解能力，最高分達36.92%和27.89%。由此可知，Lr、Lp和Pp在發酵食品中具有一定的應用潛力。由圖1和圖2可得出結論:24 h為菌體最佳收獲時期同時也是菌體降解生物胺的最佳時期，如果發酵時間延長，菌體或多或少會產生一些有毒的代謝產物，這將影響魚肉的品質安全性，所以合適的菌株發酵時間非常重要。
圖2三種菌對混合生物胺的降解動力學
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