低鹽固態(tài)釀造醬油原料利用率低、成品質(zhì)量低怎么辦？
醬油是我國人民十分喜愛的調(diào)味品，外觀呈紅褐色，一般以黃豆、小麥為原料,經(jīng)過蒸煮、制曲、發(fā)酵及淋油等過程產(chǎn)生的香氣醇厚的調(diào)味品。醬油釀造是我國食品工業(yè)生產(chǎn)中的一項傳統(tǒng)技術(shù)，在釀造過程中，制曲是醬油生產(chǎn)的一道關鍵工序,通過醬油曲霉在曲料上的繁殖與生長,分泌醬油生產(chǎn)所需的蛋白酶,并且種曲質(zhì)量的好壞直接影響原料的利用率和醬油的成品質(zhì)量。
目前，在傳統(tǒng)醬油釀造過程中包含低鹽固態(tài)釀造和高鹽稀態(tài)釀造這兩種工藝，其中，低鹽固態(tài)釀造過程容易受到細菌的污染，從而產(chǎn)生低質(zhì)量的代謝產(chǎn)物，導致蛋白質(zhì)原料的利用率較低；高鹽稀態(tài)釀造過程中微生物生長代謝率降低，使得原材料的轉(zhuǎn)化率較低，從而導致醬油的成品質(zhì)量較低。因此，需要對醬油曲霉的生長環(huán)境進行監(jiān)控，控制在制曲過程中各種工藝參數(shù)的變化，保證原料的利用率及醬油的成品質(zhì)量。綜上所述，現(xiàn)存技術(shù)中存在醬油曲霉制造過程中原料的利用率較低的問題。
對醬油曲霉的環(huán)境影響因素進行權(quán)重因素及聯(lián)合特性分析，能夠準確得到環(huán)境影響因子并減少分析的數(shù)據(jù)量，從而提高數(shù)據(jù)分析的效率。
根據(jù)環(huán)境影響因子及曲霉培養(yǎng)條件生成曲霉生長曲線，根據(jù)曲霉生長曲線分析醬油曲霉的生長情況。
環(huán)境影響因子及曲霉培養(yǎng)條件生成曲霉生長曲線，包括：
對環(huán)境影響因子進行等份劃分，得到均勻環(huán)境影響因子；
計算均勻環(huán)境影響因子內(nèi)曲霉培養(yǎng)條件的條件平均值；
分別對均勻環(huán)境影響因子及曲霉培養(yǎng)條件進行編號，得到因子編號及條件編號；
因子編號的順序?qū)⒕鶆颦h(huán)境影響因子作為橫坐標，并按照條件編號的順序?qū)⑶古囵B(yǎng)條件作為縱坐標生成初始生長曲線；
將平均值填充至初始生長曲線中，得到曲霉生長曲線。
對環(huán)境影響因子進行等份劃分指的是根據(jù)環(huán)境影響因子的時間長度、通風長度及溫度變化等進行等份劃分，例如，醬油曲霉的發(fā)酵時間為3小時，可以按照30分鐘將發(fā)酵時間劃分為6等份；進一步地，在30分鐘內(nèi)按照10分鐘一次記錄曲霉培養(yǎng)條件的變化值，計算多個變化值的平均值，將平均值作為條件平均值。
按照時間順序?qū)鶆颦h(huán)境影響因子及曲霉培養(yǎng)條件進行編號；將條件平均值填充至初始生長曲線指的是將條件平均值作為初始生長曲線中均勻環(huán)境影響因子對應的點，并將多個點進行連接，生成曲霉生長曲線。
請參閱圖3所示，根據(jù)曲霉生長曲線分析醬油曲霉的生長情況，包括：
曲霉生長曲線中提取條件平均值對應的最小平均值，并獲取最小平均值對應的目標環(huán)境影響因子及曲霉生長曲線中的均勻環(huán)境影響因子；
條件平均值、最小平均值、目標環(huán)境影響因子及均勻環(huán)境影響因子計算優(yōu)選生長速率；
生長速率對應的均勻環(huán)境影響因子的前后生長趨勢，并根據(jù)前后生長趨勢確定醬油曲霉的生長情況。
利用下述公式計算優(yōu)選生長速率：
k＝d(F-F')2(K-Kmin)
其中，k表示優(yōu)選生長速率，F(xiàn)表示均勻環(huán)境影響因子，F(xiàn)'表示目標環(huán)境影響因子，K表示條件平均值，Kmin
表示最小平均值，d表示預設的計算參數(shù)。
生長速率指的是醬油曲霉在曲霉培養(yǎng)條件及均勻環(huán)境影響因子的基礎上最優(yōu)的生長速率；因此，根據(jù)優(yōu)選生長速率分析在優(yōu)選生長速率對應的均勻環(huán)境影響因子之前或之后醬油曲霉的生長趨勢為上升趨勢、下降趨勢還是平穩(wěn)趨勢；當生長趨勢為上升趨勢時，表示醬油曲霉的生長情況良好；當生長趨勢為下降趨勢時，表示醬油曲霉的生長情況不佳；當生長趨勢為平穩(wěn)趨勢時，表示醬油曲霉的生長情況較為平穩(wěn)。
根據(jù)環(huán)境影響因子及曲霉培養(yǎng)條件能夠準確生成曲霉生長曲線，從而根據(jù)曲霉生長曲線能夠準確分析醬油曲霉的生長情況，并提高生長情況分析的效率。
根據(jù)生長情況從環(huán)境影響因子中提取優(yōu)選影響因子，并根據(jù)生長情況從曲霉培養(yǎng)條件中選取優(yōu)選培養(yǎng)條件。
根據(jù)生長情況從環(huán)境影響因子中提取優(yōu)選影響因子指的是選取生長情況上升或平穩(wěn)時的最高點，將最高點對應的環(huán)境影響因子作為優(yōu)選影響因子。
通過對曲霉生長數(shù)據(jù)進行指標提取，能夠準確得到曲霉生長指標；通過對曲霉生長指標進行均方差分析，根據(jù)分析的結(jié)果能夠準確確定曲霉培養(yǎng)條件，從而提高數(shù)據(jù)分析的效率；通過對醬油曲霉的環(huán)境影響因素進行權(quán)重因素及聯(lián)合特性分析，能夠提高得到的環(huán)境影響因子的準確性；通過環(huán)境影響因子及曲霉培養(yǎng)條件能夠準確生成曲霉生長曲線，并根據(jù)曲霉生長曲線能夠精確分析醬油曲霉的生長情況；通過生長情況從環(huán)境影響因子中提取優(yōu)選影響因子以及從曲霉培養(yǎng)條件中選取優(yōu)選培養(yǎng)條件，能夠準確生成醬油曲霉的生長監(jiān)控方案，從而控制在制曲過程中各種工藝參數(shù)的變化，保證原料的利用率及醬油的成品質(zhì)量。因此可提出的醬油曲霉生長環(huán)境監(jiān)控方法，可以解決醬油曲霉制造過程中原料的利用率較低的問題。